Jak péci cukroví, pečivo a moučníky
- Tradičně, zdravě a vegetariánsky

Autori:  Eliška Škvařilová a Jiřina Borková
Vydal:  EB NAKLADATELSTVÍ, 2002
Jazyk: v češtine
Počet strán:  128, tvrdá väzba

Kniha skúsených lektoriek a kuchárok obsahuje 108 receptov na pečenie múčnikov, pečiva a cukroviniek určených pre zdravú, klasickú a vegetariánsku (bezvaječné recepty) kuchyňu. Tým, že sú tu vždy uvedené všetky tri recepty, získáva kuchárka (pochopiteľne i kuchár) možnosť uvedomiť si, ako možno meniť ingrediencie pre zdravý, klasický i vegetariánsky spôsob.

Úvod:
"Receptár je výsledkom snahy spojiť gurmánsku virtuozitu Jiřiny Borkovej s možnosťou aplikácie zásad správnej výživy Elišky Škvařilovej.
Prečo sú recepty vhodné pre začiatočníkov?
Je rešpektovaná rôzna úroveň zmeny stravovacích návykov a zdravotného stavu tým, že sú recepty vypracované v dvoch kvalitatívnych stupňoch podľa týchto hladisiek.
Ako "Recept pre zdravú výživu" je označovaný prvý stupeň, ktorý je vhodný pre začínajúcich a ako "Bezvaječný" je označovaný recept vhodný pre nemocných a pre kóšer alternatívcov. Pre objektívnosť a možnosť porovnania sú uvádzané dávky používané v podobných, dnes bežných, receptoch pod označením "Klasický recept".
Tým, že sú uvedené všetky tri recepty vedľa seba vrátane zásad pre ich modifikáciu, získava začínajúca kuchárka možnosť uvedomovať si, ako je možné s receptmi pracovať a meniť dávky jednotlivých požívatín. Pokiaľ si je kuchárka plne vedomá vyššie uvedených zásad a prijme ich za svoje, bude schopná sama upravovať bežné recepty a tvorivo s nimi pracovať.
Popisy pracovných postupov vychádzajú z mnohoročnej pedagogickej praxe Elišky Škvařilovej. Charakterizuje ju snaha o uvádzanie všetkých podrobností tak, aby podľa týchto popisov mohol variť i úplný začiatočník, ktorý nemá vôbec žiadne skúsenosti s pečením sladkostí a múčnikov. Je upozorňované i na komplikácie, ktoré môžu vzniknúť pri nedodržaní pracovného postupu, alebo malou skúsenosťou kuchárky.
V čom sú recepty zdravšie oproti dnes bežným?
Tuk je znížený na minimum tak, aby bola ešte zachovaná krehkosť a vláčnosť pečiva. Množstvo tuku v cestách ovplyvňuje krehkosť, mäkkosť a väčšia trvanlivosť pečiva.
Ak chceme zachovať charakteristickú konzistenciu tukových cukrovinkových ciest, môžeme množstvo tuku znížiť len asi o 1/3. Celozrnná múka sama o sebe má vyšší obsah tuku než biela múka, preto zníženie množstva tuku pôsobí veľmi prirodzene. Gurmánsky možno tuk nahradiť smotanou, jogurtom, mliekom, citrónovou šťavou, vodou a pod.
Biela múka je nahradená múkou celozrnnou na maximum (najmenej z 50%) tak, aby bola zachovaná "ľahkosť" pečiva. Keď si kuchárka zvykne na možnosť používať celozrnnú múku v pečive, už sa jej nerada vzdáva. Celozrnná múka zvyšuje chuť pečiva, ale i jeho biologickú hodnotu. Pečivo chutí akoby po orieškoch ... "
(volne preložené z češtiny)

Jak peci cukroviObsah:
A. Těsta nepečená
 Makové kytičky
 Kokosové špalky
 Roláda ze sušenek
... atď.
B. Těsta netradiční
 Rozinková srdíčka
 Banánové hrudky
 Rozinkové tyčinky
 ... atď.
C. Těsto kynuté
 Vánočka
 Orientální vánočka
 Ovocný bochník
 ... atď.
D. Těsto piškotové - sněhové
 Roláda
 Bábovka (piškotová malá)
 Dort
 ... atď.
E. Těsto perníkové
 Perníčky kořenené
 Medové dortíky
 Perník litý
 ... atď.
F. Těsta kypřená práškem do pečiva nebo sodou
 Vánoční jablkový závin
 Mřížkový koláč s mákem a povidly
 Jablkové řezy
 ... atď.
G. Odpalované těsto
 Větrníky
H. Křehké těsto (těsto tukové)
 Vanilkové rohlíčky
 Linecké cukroví
 Londýnské řezy
 ... atď.
CH. Tažené těsto
 Tažený závin s jablky
 Tažený závin s tvarohovou nádivkou
I. Lístkové těsto
 Lístkové řezy s krémem
 Čokoládové řezy
 Vanilkové řezy s ovocem