Záhadné "E" na obaloch potravín a nápojov

Prídavné látky definované vyhláškou č. 298/97 v Českej republike

a) antioxidanty

Vzdušný kyslík je hlavnou príčinou skazy potravín, pretože chemicky reaguje a vytvára rad zlúčenín, ktorých toxicita môže ohroziť zdravie človeka. Preto sa okrem iného kazia tuky a oleje. Antioxidanty majú tomuto procesu zabrániť alebo ho spomaliť. Používajú sa látky prírodné i syntetické, napr. z ekonomických dôvodov umelo vyrábaná kyselina askorbová (vitamín C), tokoferol (vitamín E), ktoré sa inak vyskytujú v prírode.

Problematické sú napr. butylhydroxianisol (BHA) označovaný ako E 320 a butylhydroxitoluén (BHT) označovaný ako E 321.

Prakticky všetky balené potraviny, ktoré nájdeme v obchode obsahujú antioxidanty. Na dovážaných jablkách a hruškách je použitý k úprave povrchu etoxiquín, ktorý zabraňuje vzniku škvrnitosti pri skladovaní a doprave.

Delia sa podľa toho, či sa vyskytujú v prírode alebo sú umelo vyrobené. Patria medzi ne i tzv. synergisti - látky zosilňujúce účinok samotných aditív. Prírodné antioxidanty možno používať v nevyhnutnom množstve, umelé možno pridávať len do čerstvo vyrábaných tukov s výnimkou masla najlepšej akosti. V tukoch s dlhšou záručnou dobou než 3 mesiace môžu byť použité i syntetické.

b) farbivá

V Európskej únii nesmú byť pridávané prírodné alebo syntetické farbivá do čerstvých potravín - ovocia, zeleniny, sušeného a kondenzovaného mlieka, čaju a kávy. V Českej republike sa základné potraviny ako maslo, chleba a mlieko nesmú prifarbovať syntetickými farbivami. Ostatné potraviny musia mať obsah syntetických farbív jasne vyznačený na obale. Bolo povolené do max. množstva 100 mg/kg potraviny alebo nápoja. Je nevhodné pre hyperaktívne deti, astmatikov a alergikov.

c) konzervačné látky

Zamedzujú rast mikroorganizmov, t.j. takých, ktoré sú pre ľudský organizmus škodlivé. Už starí Gréci vypaľovali sírou sudy na víno a vznikajúci oxid siričitý víno konzervoval, čo sa prakticky používa dodnes. Ďalším známym prostriedkom je kuchynská soľ, rôzne korenie, ocot... . Chemické konzervačné látky sa nesmú v ČR používať do základných potravín - mlieko, maslo, múka, chlieb, a potravín dietetických, sterilizovaných, čerstvých a do detskej výživy.

d) kyseliny

e) regulátory kyslosti

f) taviace soli pre výrobu tavených syrov

g) kypriace látky

h) náhradné sladidlá

i) látky zvýrazňujúce chuť

Sú to arómy a destiláty prírodné alebo vyrobené synteticky. Hotové pokrmy, nealkoholické nápoje a detská výživa môžu obsahovať len prírodné látky. Pre žuvačky je povolený až 10 násobný obsah týchto látok než je v ostatných nápojoch a potravinách. Tieto látky sú v podstate korením. Môžu byť používané ako také alebo vo forme výluhov, destilátov a tzv. oleoresín (živice). U cukroviniek sa stanovuje najvyššie povolené množstvo mentolu - 12 mg na deň, ktoré musí byť na obale uvedené. K zaisteniu ich stability smú byť používané antioxidanty a konzervačné látky v nevyhnutnom množstve a musí byť označený druh arómy na obale. Patria sem tiež umelé sladidlá, kofeín a chinín.

j) zahusťovadlá

k) želírujúce látky

l) modifikované škroby

m) stabilizátory

n) emulgátory

Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok. Tu je hlavným činiteľom lecitín (E322), ktorý je dnes z ekonomických dôvodov vyrábaný zo sójových bôbov. Emulgátor spojuje 2 fáze, napr. olej a vodu, ktoré sa za normálnych okolností nemiesia, takže znižuje povrchové napätie. Mnohé z nich sú neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakladaniu údeného mäsa vrátane šunky nie sú zbavené podozrenia z vedľajších účinkov. Slúžia v skutočnosti k tomu, aby ukryli lacnú súčasť potravín, teda vodu, tak aby by to spotrebiteľ nespoznal. Obsahuje ich i mrazená hydina, čo umožňuje v tomto polotovare ukryť enormné množstvo vody. Napr. varená šunka v konzervách v Anglicku obsahovala vodu v rozmedzí od 0 až do 42%, čo ale nebolo cenovo rozlíšené.

Emulgátory i stabilizátory sa používajú tiež preto, aby sa ukryl skutočný obsah tuku. Je možné, že saláma vypadá nemastne a pritom obsahuje až 40% tuku.

o) nosiče a rozpúšťadlá

p) protispekavé látky

q) leštiace látky

r) baliace plyny

s) propelanty

t) odpeňovače

u) penotvorné látky

v) zvlhčujúce látky

w) plnidlá

x) spevňujúce látky

y) sekvestranty, tj. látky vytvárajúce chemické komplexy s iónmi kovov

z) látky zlepšujúce múku za účelom zlepšenia pekárskej kvality

Prídavné látky upravujúce konzistenciu potravín:

Sem patria modifikované škroby, želatinizujúce prostriedky - agar, arabská guma, guma quar, kyselina alginová a jej soli, amylása a mylopektín, karboxymetylcelulóza, karagén, furcelan, lecitín, mono- a diglyceridy kyseliny stearovej, kyseliny palmitovej, octovej a vinnej, citrónovej a ďalej ich soli sodné a vápenaté, cukroestery mastných biogénnych kyselín, sorbitol. Stearát alebo palmitát, pektín, targant, glukono-delta-laktón, glyoxal, vosky, šelak, stearín, dextrín, talek, parafínový olej mediciálny, parafíny a vosky.

Z modifikovaných škrobov je povolené používať ich 17. Pridávajú sa ako zahusťovadlá k hotovým jedlám, krémom, múčnikom, omáčkam a polievkam, k želé a gumovým bonbónom, drobným sušienkám, burizónom, zemiakovým lupienkam a pod. Majú označenie E 1400 a ďalšie až 1442.

Mykotoxíny:

Vznikajú ako produkty látkovej premeny mikroskopických húb - pliesní a vykazujú toxické účinky. Vyhláška ministerstva zdravotníctva stanovuje najvyššie prípustné množstvá.

Rozpúšťadlá:

Sa používajú pre extrakciu olejov z rastlín a pre rozpúšťanie potravinárskych farbív rozpustných vo vode. Známy je etylalkohol, ktorého zvyškový obsah sa nemusí na obaloch uvádzať. Ostatné rozpúšťadlá musia byť na obaloch uvedené.

Chemické prvky

Ak môžu nejakým spôsobom ohroziť zdravie či už sú anorganické alebo organické, majú pevne stanovený limit. Organické zlúčeniny sa posudzujú individuálne a ich použitie schvaľuje hlavný hygienik ČR.

Enzýmy

Sú to biologicky aktívne látky, ktoré môžu byť v potravinách. Sú rastlinného a živočíšneho pôvodu. Musia mať vhodnú čistotu.

Denné dávky vitamínov a biogénnych prvkov doporučené v Európskej únii

Vitamín A 800 µg
Vitamín D 5 µg
Vitamín E 10 mg
Vitamín C 60 mg
Thiamín 1,4 mg
Riboflavín 1,6 mg
Niacín 18 mg
Vitamín B6 2 mg
Folacín 200 µg
Vitamín B12 1 µg
Biotín 0,15 mg
Kyselina pantotenová 6 mg
Vápnik 800 mg
Fosfor 800 mg
Železo 14 mg
Horčík 300 mg
Zinok 15 mg
Jód 150 µg

Prirodzene sa vyskytujúce toxikologicky významné látky a látky vznikajúce vplyvom biologických faktorov a toxické látky vznikajúce pri výrobe pokrmov.

Vyhláška ČR stanovuje prípustné množstvá histamínu, glykoalkaloidov, tyramínu, kyseliny erukovej a látok vznikajúcich pri výrobe pokrmov - uretán (ethylkarbamát) nachádzajúci sa vo vínach, liehovinách, konzumnom liehu, ovocných destilátoch a saké. Najvýznamnejšou látkou je metanol, ktorý obsahujú alkoholické nápoje.

Kontaminujúce látky v potravinách

Okrem kovov sú to alifatické chlórované uhľovodíky - dichlórmetán, dichloretán, trichlormetán, trichloretán, trichloretylén, tetrachlórmetán a tetrachloretán. Ďalej polyaromatické uhľovodíky - benz/a/antracén, benz/b/fluorantén, benz/k/fluorantén, chryzén, dibenz/a,h/antracén, benz/a/pyrén, indeno/l,2,3-cd/pyrén, dibenz/a,i/pyrén a dibenz/a,h/pyrén. Ďalej n-nitrosamín, estery kyseliny ftalovej, polychlorované bifenyly (PCB).
Reziduá (zvyšky) pesticídov, herbicídov a fungicídov sa nesmú vyskytovať v potravinách.

Potravinové doplnky

Okrem vitamínov sú nimi myslené i prvky - horčík, draslík, vápnik, zinok a meď. Taktiež jód, ktorý je pridávaný do kuchynskej soli vo forme jodidu draselného. Dovážané kuchynské soli, ak nie je uvedené, že ide o jodidovanú soľ, doplnený jód neobsahujú. Jeho nedostatok spôsobuje strumu - bujnenie štítnej žľazy a s tým spojený exoftalmus.

Ako odpeňovač a protispekavá prísada smú byť používané dimethylpolysiloxan E900 v najvyššom povolenom množstve i u sterilizovaného ovocia a zeleniny.