Prečo je kváskový chlieb jedným z najzdravších chlebov....
     Mnoho ľudí považuje kváskový chlieb za chutnejší a zdravší ako bežný chlieb. Niektorí dokonca hovoria, že je ľahšie strávieľný.
Ale je na tomto tvrdení niečo pravdy?

Čo je to kváskový chlieb?
     Kváskovanie je jednou z najstarších foriem fermentácie obilia.
     Predpokladá sa, že vznikol v starovekom Egypte okolo roku 1500 pred naším letopočtom a zostal ako obvyklá forma chleba, kým ho nepredstihli pekárske kvasnice pred niekoľkými desaťročiami.
     Väčšina kvasených chlebov používa komerčné pekárske droždie, aby pomohli zvýšiť cesto. Tradičné kváskovanie sa však opiera o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prirodzene prítomné v múke.

     Baktérie mliečneho kvasenia sú odolnejšie voči kyslým podmienkam ako pekárenské droždie. Toto umožňuje pracovať baktériam produkujúcim kyselinu mliečnu, aby pomohli zvyšovať cesto.
     Baktérie mliečneho kvasenia sa nachádzajú v niekoľkých ďalších fermentovaných produktoch, vrátane jogurtu, kefíru, nálevu a kimchi.
     Baktérie mliečneho kvasenia, múka a voda používaných na výrobu chleba sa nazýva "štartér". Počas procesu prípravy chleba štartér fermentuje cukry v ceste, pomáha chlebu  zvyšovať sa a získavať svoju charakteristickú chuť.
     Príprava kváskového chleba trvá oveľa dlhšie ako iné druhy chleba, čo vytvára jeho osobitú štruktúru.

     Niektoré kváskové chleby kupované v obchode nie sú vyrobené pomocou tradičnej metódy kváskovania, čím sa znižujú ich prínosy pre zdravie.
     Nákup chleba z malej pekárne alebo farmárskeho trhu zvyšuje pravdepodobnosť, že to bude "pravý" chlieb.

Výživná hodnota kváskového chleba
     Výživové zloženie chleba závisí od typu múky, ktorá sa používa na výrobu - či už je to celé zrno alebo nie.
     Napriek tomu, výživový profil kváskového chleba sa podobá na výživový profil väčšiny ostatných chlebov.

V priemere jeden stredný kus vážiaci približne 56 g obsahuje:
Kalórie: 162 kalórií
Sacharidy: 32 gramov
Vlákno: 2-4 gramov
Proteín: 6 gramov
Tuk: 2 gramy
Selén: 22% RDI
Folate: 20% RDI
Tiamín: 16% RDI
Sodík: 16% RDI
Mangán: 14% RDI
Niacín: 14% RDI
Železo: 12% RDI


     Okrem toho má kyslé kvasenie niektoré špeciálne vlastnosti, ktoré mu umožňujú prekonať nutričný profil väčšiny iných druhov chleba, o ktorých sa hovorí v nasledujúcej kapitole.

Je viac výživný ako bežný chlieb
     Hoci kváskový chlieb sa často vyrába z rovnakej múky ako iné druhy chleba, fermentačný proces zlepšuje jeho výživový profil niekoľkými spôsobmi.
     Na začiatok celozrnné chleby obsahujú určité množstvo minerálov vrátane draslíka, fosfátu, horčíka a zinku.
     Bohužiaľ, absorpcia týchto minerálov je obmedzená prítomnosťou kyseliny fytovej, ktorá sa bežne označuje ako fytát.
     Fytáty sa považujú za antinutrienty, pretože sa viažu na minerály, čím znižujú schopnosť tela ich absorbovať.
     Je zaujímavé, že baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú v kváskovom chlebe, znižujú pH chleba, čo pomáha degradovať fytáty. Výsledkom je chlieb, ktorý má oveľa nižší obsah fytátu ako iné druhy chleba.

     Jedna štúdia ukázala, že kváskovanie môže znížiť obsah fytátu v chlebe o 24-50% viac ako konvenčná príprava.
     Nižšie úrovne fytátu zvyšujú absorpciu minerálov, čo je jeden zo spôsobov, ako je kváskový chlieb výživnejší ako konvenčný chlieb.
     Štúdie navyše ukazujú, že baktérie mliečneho kvasenia prítomné v kváskovom chlebe majú schopnosť uvoľňovať antioxidanty počas kvasného procesu.

     Kváskovanie tiež zvyšuje hladinu folátu v chlebe, aj keď hladiny určitých živín, ako je vitamín E, môžu byť v procese mierne znížené.
     Napokon, dlhší čas kvasenia pomáha zlepšovať chuť a štruktúru celozrnného chleba. To môže spôsobiť väčšiu pravdepodobnosť výberu celozrnného chleba, čím sa zvýši spotreba vlákniny a chlebov bohatých na živiny.

Je ľahšie stráviteľný
     Kváskový chlieb je často ľahšie stráviteľný ako chlieb, ktorý je fermentovaný štandartnými kvasnicami.
     Výskumníci sa domnievajú, že to môže byť čiastočne spôsobené prebiotickým obsahom a probiotickými vlastnosťami.
     Prebiotiká sú nestráviteľné vlákna, ktoré podporujú prospešné baktérie vo vašom čreve, zatiaľ čo probiotiká sú prospešné baktérie, ktoré sa nachádzajú v niektorých potravinách a doplnkoch .

     Pravidelné konzumovanie oboch môže pomôcť zlepšiť zdravie čriev a uľahčiť trávenie.
     Kváskovanie môže tiež degradovať lepok vo väčšom rozsahu ako pekárske droždie.

Gluten (lepok) je typ proteínu, ktorý sa nachádza v určitých zrnách. Môže spôsobiť zažívacie problémy u ľudí, ktorí sú citliví alebo alergickí naň.
     Tolerancia glutenu sa líši od človeka k človeku. Niektoré z nich nemajú žiadne viditeľné problémy, zatiaľ čo v iných môžu spôsobiť bolesť brucha, nadúvanie, hnačku alebo zápchu.

     Výskum ukázal, že "kváskový" proces môže tiež pomôcť zlepšiť chuť, textúru a dostupnosť živín bezlepkového chleba.
     To robí chlieb bez lepku ako možnú alternatívu pre ľudí citlivých na glutén.

    Majte však na pamäti, že kváskovanie úplne nerozkladá glutén. Mliečne kvasený chlieb s obsahom pšenice, jačmeňa alebo raže by nemal byť konzumovaný ľuďmi s neznášanlivosťou gluténu.

Kváskovanie môže byť lepšie na hladinu krvného cukru
    Kváskový chlieb môže mať lepší účinok na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu ako iné druhy chleba, aj keď dôvod nie je ešte úplne pochopený.
     Výskumníci sa domnievajú, že kváskovanie môže zmeniť štruktúru molekúl. Tým sa znižuje glykemický index chleba (GI) a spomaľuje sa rýchlosť, ktorou sa cukry dostávajú do krvného obehu.
     GI je miera toho, ako potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s nižším GI sú menej pravdepodobné, že spôsobia zvýšenie hladiny cukru v krvi.

     Navyše baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú v cestách, produkujú organické kyseliny počas fermentácie. Niektorí vedci sa domnievajú, že tieto kyseliny môžu pomôcť pri trávení a pri prevencii výkyvu krvného cukru.
     Proces výroby kváskového chleba sa často používa na výrobu ražných chlebov, pretože raž neobsahuje dostatok lepku na pekárske droždie, aby fungoval efektívne.

     Jedna štúdia ukázala, že účastníci, ktorí konzumovali ražný chlieb, mali nižšiu mieru inzulínovej hladiny ako tí, ktorí dostali rovnaké množstvo bežného pšeničného chleba.
     Okrem toho viaceré ďalšie štúdie porovnávali reakciu glukózy účastníkov po jedení chleba z kváskového chleba a chleba fermentovaného pekárskymi kvasinkami.
     Celkovo účastníci, ktorí jedli kváskový chlieb, mali nižšiu hladinu cukru v krvi a inzulínu než tí, ktorí jedli chleby fermentované pekárskymi kvasinkami.

Ako urobiť pripraviť kváskový chlieb
Čerstvý kváskový chlieb môže byť vyrobený doma z troch jednoduchých prísad - voda, múka, soľ a ošatka

Jednoduché kroky pri príprave chleba

1. Vytvorte štartér.
Jednoduchým zmiešaním múky a vody.
2. Prikrmujte svoj štartér denne a nechajte ho rásť niekoľko dní. Časť tohto štartéra použijete na prípravu chleba a zvyšok pre ďalšie použitie.
3. Zmiešajte časť štartéra s múkou a vodou a nechajte túto zmes niekoľko hodín odpočívať. Potom pridajte soľ.
4. Vypracujte cesto predtým, než ho znovu nechajte odpočívať približne 10-30 minút. Opakujte kroky miesenia a odpočinku niekoľkokrát, kým sa cesto nestane hladkým a pružným.
5. Po poslednom odpočinku nechajte cesto stúpať pri izbovej teplote v ošatke, až kým nedosiahne 1,5 násobok pôvodného objemu.
6. Vytvorte si chlieb a pečiete ho vo vyhriatej rúre.
7. Nechajte chlieb vychladnúť na linke 2-3 hodiny pred jeho krájaním.



Majte na pamäti, že výroba vášho štartéra bude trvať približne 3-5 dní. Neuponáhľajte tento proces, pretože kvalita vášho štartéra je to, čo vám prinesie výborné cesto a dobrú chuť.

Upozorňujeme tiež, že na prípravu chleba použijete iba časť štartéra. Zvyšok si uložte pre budúce použitie do chladničky.
     Keď ste pripravení urobiť ďalší bochník, jednoducho vytiahnite štartér z chladničky 1 deň dopredu a prikŕmte ho, kým sa znova posilní.

Čo sú to ošatky a na čo slúžia

Ošatky sú nádoby, do ktorých vkladáme chlebové cesto na prekvasenie (finálny nárast objemu). Ošatkou najviac pomáhame chlebu udržať si svoj jedinečný tvar. V ošatke nepečieme chlieb!!!

Ošatky môžeme kúpiť hladké v rôznych tvaroch, s vrúbkami, alebo s obrázkami. Obrázky, alebo vrúbky môžeme vysypať semienkami podľa našej chuti. Ošatky tiež môžeme zakúpiť v rôznych veľkostiach od 0,5kg do 2,5kg. Odstupňované pol 0,5kg. Pri výbere ošatky treba mať na pamäti koľko chleba skonzumujeme. Ak je ošatka väčšia ako chlieb, cesto neudrží svoj tvar a rozleje sa tzn. chlieb bude nízky. Ak bude ošatka menšia pri kvasení sa nám cesto vyleje von.

Poznáme rôzne druhy ošatiek - z ratanu, z celolózy, alebo z plastu

Ratanové ošatky:

- nemali by prísť do styku s vodou

- po vyklopení stačí utrieť

- dobre vysypať múkou

Celulózové ošatky:

- výborná manipulácia pri vyberaní chleba

- ľahká údržba (nesmú sa umývať), stačí oprášiť

- dobre držia teplo

- stačí "poprášiť" múkou, alebo dobre pomúčiť chlieb

Plastové ošatky:

- nutnosť vyložiť utierkou, alebo použíť nejaké plátno pre kvasením

- dobre sa umývajú

- stačí poprášiť chieb

 



Zdroje a šúdie

https://kvaskovanie.sk/ako-na-to/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7782904
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996916306196
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9630389
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521002904698
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17697425
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-005-0220-x
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17263468
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368651
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24230470
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747602